En Gourmet Ibérica, seis maestros cortan jamón a la vez. / BERNARDO PÉREZ

La jamonería（火腿店） López Pascual es la más antigua de Madrid. Así lo atestigua（证明） la amarillenta licencia de apertura fechada el 30 de julio de 1920 que Alberto López, nieto del fundador y actual propietario, exhibe en el interior del establecimiento.

López Pascual是马德里历史最悠久的火腿店。Alberto López，创始者的孙子即现在的店主，把一张日期为1920年7月30日的泛黄的开业执照陈列在屋内，以见证火腿店的历史。

Su familia lleva casi un siglo sirviendo jamón, y en los últimos tiempos han notado un cambio en las preferencias de su clientela. "Se vende la misma cantidad, pero cada vez se valora más que esté recién cortado", opina Alberto.

他的家族几乎一个世纪都致力于火腿，最近他们的客户发现了一些变化：卖相同的量，但是每次都物超所值。

Según un estudio de la Comunidad de Madrid, un 47% de los españoles prefiere comprarlo al corte o peso, un 33% adquiere la pieza entera y el 20% restante lo compra en forma de lonchas ya envasadas（包装）.

根据马德里社区的一项调查，47%的西班牙人喜欢切片或者按重量购买，33%的喜欢一整片购买，20%的喜欢包装好的薄片。

Comer jamón pasado por una máquina no es lo mismo que comerlo recién cortado a cuchillo por alguien que sepa cómo hacerlo: cortarlo y degustarlo en el momento permite percibir más sabores y más aromas.

用机器切出来的火腿和懂切火腿的人用小刀切的火腿是不一样的：享受到更多的味道和香味。

"La manera ideal de comerlo es recién cortado a cuchillo, porque las hojas de la máquina, que están calientes, queman la grasa", explica Antonio Riaño, maestro cortador del espacio Gourmet Experience de El Corte Inglés de Callao. "

最理想的吃法是用刀现割下来的，因为切片的机器是热的，燃烧脂肪。

Lo ideal es cortar tapitas de tres o cuatro centímetros, lo justo para meterlas enteras en la boca y disfrutarlo", describe. En este espacio, donde se puede encontrar lo mejor de lo mejor en alimentación, la ración（定额） de jamón es el plato estrella. En la novena planta del centro comercial, se puede degustar un plato de jamón desde 22 euros con vistas a la Gran Vía, el Palacio Real y la Casa de Campo.

El corte marca la diferencia, y los madrileños parecen haberse dado cuenta en los últimos años. En la capital proliferan（增生） los lugares donde comer jamón recién loncheado, y lo que tradicionalmente se obtenía solo en charcuterías, ahora es una moda.

切法不同口感也不同。首都出现了许多地方可以吃现切火腿，传统的熟食店现在成了时尚。

"No hay boda que se precie que no cuente con un maestro cortador", opina Juan Antonio Cuevas, de la tienda gourmet Alma de Julián Becerro, propiedad de unos productores de Salamanca que venden su propia marca, La Alberca, con denominación de origen de El Guijuelo. El local abrió hace tres años y medio en la Cava Baja y también ofrece cursos y asistencia a eventos o fiestas privadas.