（三）橄榄树、油橄榄与橄榄油

¿Es posible concebir Jaén sin asociarla al olivo?

El olivo es un árbol oleáceo originario de Oriente, con tronco torcido, copa ancha y ramosa. Sus hojas son verdes por el haz y blanquecinas por el envés y su flor es menuda. Requiere mucho sol y rehuye la humedad.

El legendario árbol del olivo y el aceite obtenido de sus frutos han acompañado la historia de la humanidad. Desde el principio, el aceite de oliva fue utilizado no sólo para enriquecer los alimentos sino también en diversas técnicas de masaje, cosmética o como medicamento. Así se resume esta importancia médica del aceite en el siguiente refrán: "El remedio de la tia Mariquita que con aceite todo lo quita"

En Jaén no siempre hubo tanto olivo. Su expansión fue lenta hasta mediados del XIX, pero a partir de ahí se aceleró empujado por las desamortizaciones liberales, que dieron lugar a una estructura agraria de pequeñas y medianas propiedades en el Alto Guadalquivir, frente al latifundismo de la Andalucía Occidental.

Tanta importancia ha tenido el olivar a lo largo de la historia, que incluso Van Gogh, pintor holandés impresionista, dedicó algunas de sus obras a este paisaje.

El enorme tapiz de olivos que se observa en los campos de Jaén ha ocasionado todo un ecosistema en el que conviven decenas de especies animales, algunas de enorme curiosidad, que a los que visitan por primera vez la provincia no deja de impresionarles y queda dominado por las líneas geométricas de cultivos que no parecen tener fin y que hacen bueno la metáfora del poeta, ese "mar de olivos. Todo lo anterior se resume en el siguiente terceto:

Llanto de olivos,vuelo de golondrinas
encadenadas.
Antonio G. Vargas

El fruto del olivo, la aceituna.

Existen muchos tipos y variedades de ellas, tanto para el consumo en verde como para la producción de aceite. De todas, las más conocidas son las variedades manzanilla y gordales. Mucho poetas, como García Lorca, han escrito sobre ellas. Éste escribía:

Córdoba. Lejana y sola.
Jaca negra, luna grande
y aceituna en mi alforja.
Aunque sepan los caminos,
yo nunca llegaré a Córdoba.
"Canción del Jinete"

De la aceituna se extrae el aceite. Desde la antigüedad, la oliva y el aceite han sido ingredientes básicos de la dieta mediterránea. Hoy en día, el aceite de oliva forma parte de un cierto "arte de vivir". Jaén es uno de los principales productores mundiales de aceite de oliva.
El consumo de aceite de oliva virgen es garantía de calidad de vida, al prevenir enfermedades y, sobre todo, permitirnos disfrutar de todos los placeres de la cocina mediterránea.

La Recolección de la aceituna de los campos se hace de forma tradicional al comienzo del periodo de maduración, cuando de la aceituna se obtiene los mejores aceites. El método ideal de recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas. Lo más importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara, para que el fruto no se deteriore. En las almazaras las aceitunas se limpian y se lavan, clasificándolas por calidades o variedades para obtener los mejores aceites.

La industria aceitunera es eminentemente mediterránea: España e Italia son los paises de mayor producción mundial. Es tan importante esta industria en nuestro país, que se encierrra en este refrán:

"Sin tierras y olivares que sería de las ciudades".