El chisporroteo de la carne que se cocina en la cazuela metálica caliente es un sonido familiar en las calles de Ciudad de México a la hora de la comida.Desde obreros hasta oficinistas, muchos se dirigen a los puestos de las calles por sus dosis de tortillas y carne. El Huequito es una de las taquerías mejor establecidas en Ciudad de México. El nombre resulta apropiado para un diminuto espacio empotrado en medio de una hilera de tiendas.
在墨西哥城的街头，每到午餐时间，热铁锅里烤肉的 "嗞嗞 "声就会响起。 从蓝领工人到上班族，很多人都会去街边小摊吃夹肉的玉米饼。El Huequito 是墨西哥城历史最悠久的墨西哥烤肉店之一。对于这间坐落在一排商店中间的小店来说，这个名字再合适不过了（Huequito也有“小空间”的意思）。


（图源：Instagram@elhuequitomx）

En una visita hace unos años, su propietario, Marco Antonio Buendía González, cuyos padres abrieron la tienda en 1959, explicaba que el nombre de la taquería tiene un segundo significado: “Cuando el cliente ya está satisfecho, dice ‘Échame el último taco para llenar el huequito que me queda en el estómago’”.
店主马可·安东尼奥·布恩迪亚·冈萨雷斯（Marco Antonio Buendía González）的父母于 1959 年开了这家店，几年前他在接受新闻采访时解释说，这家墨西哥煎饼店的名字还有第二个含义：“当顾客满意时，他会说‘给我最后一个墨西哥卷饼，填满我胃里的饥饿之洞’”。


（图源：Instagram@the_life_of_flaco）

Para quien conoce la comida de Medio Oriente, la imagen le puede remitir a un shawarma o un doner kebab. Pero en México se conoce como trompo, por la forma en la que se ensambla la carne: estrecha en la parte inferior y más ancha en la parte superior. Esta es la base del taco al pastor, que es uno de los platillos insignia de Ciudad de México. Sin embargo, es un plato con influencia de otra cocina. "Es una historia de migración", explicó Jeffrey Pilcher, autor de Planet Taco: A Global History of Mexico Food.
对于熟悉中东食物的人来说，这个画面会让人联想到沙威玛烤肉或Kebab烤肉。但在墨西哥，这种卷饼被称为 “trompo”（陀螺），因为烤肉的形状是下窄上宽。这就是墨西哥城的招牌菜之一——墨西哥式烤肉塔可的底料。不过，这道菜也是受到了其他菜系的影响。“这是一个迁徙的故事，”《塔可星球：墨西哥食品的全球史》一书的作者杰弗里·皮尔彻（Jeffrey Pilcher）解释道。

（图源：YouTube@Food and Footprints- Greg and Jumi）

 

El “taco árabe”
“阿拉伯”卷饼

Los primeros migrantes de Medio Oriente comenzaron a llegar a México a partir de finales del siglo XIX, pero una ola más grande se dio a principios del siglo XX, cuando el Imperio Otomano se estaba desmoronando. Hoy hay casi un millón de libaneses y sus descendientes viviendo en México. "Trajeron su cultura, incluida su comida", dijo Pilcher. "Cuando se establecieron y abrieron restaurantes en la década de 1930, vendían shawarma y lo llamaban tacos árabes".
第一批来自中东的移民从19 世纪末开始抵达墨西哥，但更大规模的移民潮出现在 20 世纪初，当时奥斯曼帝国已经摇摇欲坠。如今，有近一百万黎巴嫩人及其后裔生活在墨西哥。“他们带来了他们的文化，包括他们的食物，”皮尔彻说，“当他们在 20 世纪 30 年代定居并开设餐馆时，就开始出售沙威玛烤肉（shawarma），并称之为阿拉伯卷饼（tacos árabes）。”


（图源：Instagram@gerardogaticas）

Muchos de estos migrantes se establecieron en Puebla, una ciudad colonial a un par de horas de la capital. Allí todavía se pueden ver estos restaurantes que sirven tacos árabes usando lo que ahí se llama pan árabe, similar a una pita. La única diferencia, y es grande, es que ahora estos tacos están hechos con carne de cerdo, no de cordero, algo que no se vería en Medio Oriente.
这些移民中的许多人定居在普埃布拉（Puebla），这是一座殖民城市，距离首都几小时车程。在那里，你仍然可以看到这些餐馆用一种叫做 pan árabe（类似于皮塔饼）的东西制作阿拉伯卷饼。唯一的区别是，这些墨西哥卷饼现在是用猪肉而不是羊肉制作的，这个情况在中东是见不到的。


（图源：YouTube@Munchies）

“Estaban tratando de hacer shawarma con cordero, pero aquí en México no comemos esa carne”, señaló Alejandro Escalante, autor de TACOPEDIA, una enciclopedia sobre tacos. "A la gente no le gustó. Así que lo probaron con carne de res y no funcionó. Finalmente, la carne de cerdo se puso en esta parrilla vertical y resultó algo excelente". La carne cambió, pero todavía se usaba pan árabe. Gradualmente eso también evolucionó, con la entrada en escena de las tortillas de maíz.
“他们试图用羊肉制作沙瓦玛，但在墨西哥，我们不吃羊肉。”墨西哥玉米饼百科全书《TACOPEDIA》的作者亚历杭德罗·埃斯卡兰特（Alejandro Escalante）表示，“人们不喜欢它。于是，他们尝试用牛肉来做，但效果不佳。最后，人们把猪肉放在立式烤架上烤，结果非常好。”虽然肉的种类变了，但他们仍然使用阿拉伯面包。渐渐地，面包也有了变化，玉米饼也出现了。

 

 

Su popularidad
墨西哥卷饼的受欢迎程度

En la década de 1960, explicó Pilcher, hubo un boom culinario en Ciudad de México. Muchos restaurantes se pusieron de moda y los tacos fueron parte de eso. Hubo mucha experimentación.“Uno de los nuevos tacos que comienza a ser popular en este momento es desarrollado por la segunda generación de libaneses mexicanos, los hijos de esos inmigrantes originales que están tomando esa técnica de shawarma y luego la adaptaron”, dijo.
皮尔彻解释说，20 世纪 60 年代，墨西哥城掀起了一股烹饪热潮。很多餐厅都开始流行墨西哥卷饼。当时有很多新的尝试。他说：“”现在开始流行的一种新墨西哥卷饼是由第二代黎巴嫩裔墨西哥人开发的，他们是那些一代移民的子女，采用了沙威玛烤肉技术，然后加以改良。”

（图源：Instagram@elhuequitomx）

El uso de carne de cerdo en lugar de cordero y de un adobo a base de chiles dio nacimiento al taco al pastor. El Califa es otra de las conocidas taquerías de Ciudad de México que se especializa en tacos al pastor. Según el gerente de una de sus sucursales, Carlos Ceja, la clave para el taco al pastor es usar una tortilla pequeña.
用猪肉代替羊肉，再加上以辣椒为主的腌泡汁，就诞生了墨西哥式烤肉卷饼。El Califa 是墨西哥城另一家专门制作墨西哥式烤肉卷饼的知名墨西哥烤肉店。据其一家分店的经理卡洛斯·塞哈（Carlos Ceja）介绍，烤肉卷的关键在于使用小玉米饼。

Esta taquería sirve sus tacos con cebolla, cilantro y una rodaja de piña, que es la manera tradicional en Ciudad de México. Nadie tiene una buena respuesta sobre la idea original de añadir la piña. Pero, bueno, es claro que ya no es aquel taco árabe surgido previamente.
这家墨西哥卷饼店会在墨西哥卷饼中加入洋葱、香菜和一片菠萝，这是墨西哥城的传统做法。至于加菠萝的初衷，没有人说得清楚（小编：为了气死意大利人？）。不过，很明显，它不再是以前的那种阿拉伯卷饼了。

（图源：Instagram@elcalifa_mx）

"La contribución de los inmigrantes del siglo XX a México, que ha sido increíblemente fuerte, simplemente se borra del registro mexicano", apuntó la historiadora gastronómica Rachel Laudan, autora de Cuisine and Empire. "La mayoría de los mexicanos ahora piensan que este es un plato tradicional mexicano", añadió.En Estados Unidos, en cambio, la cocina extranjera es identificada como tal. Pero eso no ocurre en todas partes.
美食历史学家、《美食与帝国》（Cuisine and Empire）一书的作者雷切尔·劳丹（Rachel Laudan）说：“20 世纪移民对墨西哥的贡献是巨大的，但他们在墨西哥的历史中却被一笔勾销。” 她补充说：“现在，大多数墨西哥人都认为这是墨西哥的传统菜肴，” 而在美国，外国菜肴则被认定为传统菜肴。但并非所有地方都是如此。

"La mayoría de los británicos no asocian el fish and chips (pescado y papas fritas) con los judíos sefardíes, quienes probablemente fueron los que lo introdujeron en Inglaterra a fines del siglo XIX", indicó. De vuelta en El Huequito, en el centro de la ciudad, Buendía González explicaba que no hay dudas sobre la nacionalidad de sus tacos, heredados de la receta de su madre desde hace décadas. “Modificamos el taco árabe, lo tropicalizamos, usando ingredientes nacionales”, señalaba Buendía González.
大多数英国人不会把炸鱼薯条与西班牙裔犹太人（又译为塞法迪犹太人）联系在一起，但可能是他们在19世纪末把炸鱼薯条引入了英国。回到位于市中心的El Huequito，布恩迪亚解释说，他的墨西哥卷饼继承了他母亲几十年的秘方，其地道的口味毋庸置疑。同时他还表示，他们对阿拉伯玉米卷进行了改良，使用本国食材让它更有热带风味。

（图源：Instagram@elhuequitomx）

“La clave de un buen taco al pastor se fundamenta en los ingredientes que le pones al trompo, cómo lo marinas. Y para el mexicano, son esenciales las salsas: si no hay una buena salsa, no hay un buen taco”. Para este experto taquero, lo único que se fusionó con la cocina árabe fue el hecho de ponerlo en un asador vertical, "pero de ahí en fuera el taco al pastor es 100% mexicano”.
墨西哥式烤肉卷饼好吃的关键在于玉米卷的配料和腌制方法。对于墨西哥人来说，酱汁是必不可少的：没有好的酱汁，就没有好的墨西哥卷饼。对于这位墨西哥烤肉专家来说，他家烤肉唯一与阿拉伯美食相融合的是将其放在立式烤架上，“但除此之外，墨西哥式烤肉卷饼就是 100% 的墨西哥美食了。”

 

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