初到一个陌生的城市旅游,你有没有想过去街头觅食看看?虽然没有讲究的摆盘,优雅的环境;但嘈杂的街头,热情的老板,美味的小吃,这一切最能带我们了解一座城市的美食精髓,了解一座城市人们的生活。

而这些美食的缔造者——小摊老板们,也有着各自的喜怒哀乐。他们都是为了生活而挣扎的普通人,出于对生活、对美食的热爱,用自己的双手打造出一片天地。

将这些人与美食的故事保留下来的,就是由《主厨的餐桌》的创剧人倾心打造的纪录片——《街头绝味:拉丁美洲》(Street Food: Latin America),于去年7月21日在网飞正式上线。在疫情期间,它慰藉了无数因为无法出国而满怀遗憾的旅行之心,收获好评无数。

(图源:豆瓣)
记录片一共分为六集,每集30-40分钟,别选取了阿根廷的布宜诺斯艾利斯、巴西的萨尔瓦多、秘鲁的利马、墨西哥的瓦哈卡、哥伦比亚的波哥大和玻利维亚的拉巴斯,不仅介绍了当地最负盛名的街头美食,还讲述了美食背后人们的多彩生活,展现出各国美食文化里流淌着的生动魅力。


(图源:Twitter@fcoronado)

 

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阿根廷,布宜诺斯艾利斯

阿根廷篇一开头就介绍了位于布宜诺艾利斯中心市场的“三个小姑娘”(las Chicas de la Tres)餐馆,她们家的招牌是奶酪馅儿土豆玉米饼。
这款奶酪饼看起来很像西班牙著名的Tortilla de patata,也像意大利人常做的“Frittata”,同样是将切好的小块土豆、洋葱炒软,混合加了盐的蛋液,放到锅里煎成蛋饼,但是阿根廷版本的则不仅更厚重一些,也更顶饱。


(图源:《街头绝味:拉丁美洲》纪录片

最关键的是,里面加入了店长巴图称之为“秘密武器”的食材——意大利人千百年来最爱的奶酪,马苏里拉。阿根廷如今的文化深受当年欧洲移民潮的影响,素有“南美小欧洲”之称。而这一点从巴图制作的土豆饼就可以略窥一二。


(图源:《街头绝味:拉丁美洲》纪录片

松软厚实的土豆饼被小刀划开,拉丝的奶酪包裹着蒸腾的热气盛在小盘子里。被端上桌的那一刻,它就像万众瞩目的摇滚明星一样,引得食客忍不住地惊呼。¡GUAU! 一个土豆玉米饼完成了它的使命!

即使已经自己的土豆饼已经名声大噪,巴图还在每天尝试创新。于是,除了这款“超满足热量炸弹”,她还发明了减肥星人的福音——“低热量无压力蔬菜土豆饼”。


(图源:《街头绝味:拉丁美洲》纪录片

当然,虽然店名叫“三个小姑娘”,实际上经营的只有店主和另一个姑娘。而两个人之间,还有一段动人的爱情故事……大家可以去纪录片里面一探究竟。

(图源:《街头绝味:拉丁美洲》纪录片

 

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墨西哥,瓦哈卡

瓦哈卡这座城市是墨西哥美食界相当重要的组成部分。这里保留着许多西班牙殖民前留下的传统美食,名为梅拉(Memela)的卷饼就是其中之一。梅拉饼比普通的玉米饼稍微厚一些,用紫色玉米磨成的面做成饼,双面煎熟,通常用猪油调味,也会点缀上奶酪让口感更丰富。

(图源:《街头绝味:拉丁美洲》纪录片

墨西哥瓦哈卡的单亲妈妈多利亚,靠在街头卖梅拉饼拉扯大了自己的女儿。多利亚的梅拉饼当年在市场只卖20分(1比索=100分)一个,因为售价过低,遭到其他小贩的报复,日日在她摊前堆放垃圾,企图用这种办法赶她走。

(图源:《街头绝味:拉丁美洲》纪录片

但是坚强的多利亚并没有屈服,而是集中精力研究如何让自己梅拉饼吃起来美味还与众不同。她注意到前面买辣椒的小贩打包的时候,总会不小心掉落些干辣椒。
于是多利亚就把这些辣椒捡回来,洗干净后加入锅中,再放入紫番茄、大蒜、香菜、和墨西哥独有的浓重烟熏味道的辣椒酱,小火一直熬煮至粘稠——奇妙的发明诞生了。

(图源:《街头绝味:拉丁美洲》纪录片

等到饼铛上的玉米饼微微鼓起呈棕色后,多利亚就会在上面放上黑豆酱、莎莎酱和Ricotta奶酪,这样的梅拉饼外面焦香酥脆,而内里则柔软细腻,奶香十足的同时又混杂着浓浓的辣味和烟熏的味道,两种看似不相干的味道在口中碰撞,却搭配得如此天衣无缝。


(图源:《街头绝味:拉丁美洲》纪录片

就这样,她把平淡无奇、再简单不过的一道街头食物做成享誉国际的美食:许多人慕名而来,不同肤色、国籍、性别、年龄的人们一早就会聚集在她窄窄的摊位前,只为吃上一口梅拉饼,喝上一口鸡汤,享受街头美食最纯粹的乐趣。

 

 

秘鲁,利马

利马是南美唯一滨海的首都,这里有着数不清的街头美食:烤牛心串、甘薯南瓜圈、炸土豆泥、大米布丁、布提法拉香肠、各种各样的什锦米饭等等。


(图源:《街头绝味:拉丁美洲》纪录片

但是,泞汁腌鱼生(ceviche)才是秘鲁人的最爱。它的原料非常简单:鱼,洋葱,青柠,红辣椒和盐。由于受到了很多日本移民的影响,以泞汁腌鱼生为代表的秘鲁日系菜就此诞生。其中最特别的一家泞汁腌鱼生就是托马斯·松藤(绰号托希)开的艾尔托克鱼餐厅。


(图源:《街头绝味:拉丁美洲》纪录片

托希是出生在秘鲁的第三代日本移民。当地非常有名的达里奥厨房(la Cocina de Dario)就是他的父亲达里奥·松藤开的,同时他也是所有秘鲁日系菜中最具代表性的厨师之一。

在父亲的光环下,“我是一个内向、喜欢独处、有些失败的人,” 托希开玩笑道。但你一定想不到,托希其实在英国读完了化学博士学位,只不过比起做研究,他更想去父亲的餐厅里洗盘子。他说,那些化学知识有助于他理解厨房里的情况——比如温度的作用,以及食材的化学成分是如何相互影响的。


(图源:《街头绝味:拉丁美洲》纪录片

但在餐厅工作后不久,父亲就因心脏问题去世。成为新的“达里奥”让他感到有些迷惘。比起维系达里奥厨房品牌影响力,他更想用自己的风格从头开始。关掉达里奥餐厅几个月后,简陋窄小的街头餐厅艾尔托克鱼(Al Toke Pez)开始营业了。


(图源:《街头绝味:拉丁美洲》纪录片

他专注于食物,每天就像做化学实验一样做厨房实验。于是什锦米饭诞生了,在同一道菜中混合了泞汁腌鱼生、炸鱿鱼和海鲜炒饭,不只有美味和鲜味,还有让人欲罢不能的丰富味觉体验。

(图源:《街头绝味:拉丁美洲》纪录片

分量足,价格便宜,制作快速,还可以送外卖。托希从此就代表着这种轻松、廉价、快速、有趣的街头美食。他说:“我为我这个糟糕的小店感到自豪。”

 

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哥伦比亚,波哥大

在波哥大,拉普赛瓦伦西亚市场是品尝街头美食最重要的区域之一,这里是哥伦比亚菜系的美食天堂。而卢兹·达里开在这里的托卢餐厅,更是所有人都不能错过的招牌。

(图源:《街头绝味:拉丁美洲》纪录片

卢兹从小加勒比海岸长大,后来在波哥大生活。所以对她来说,她有两个故乡,她做出的食物也是两种味道的混合。用山药和奶酪做的加勒比风味奶油山药汤(Mote de queso);还有只需要三个土豆,鸡肉,玉米,瓜斯卡香草的阿加克高汤……它们多变的口味,气味,颜色互相交织,独具特色。


(图源:《街头绝味:拉丁美洲》纪录片

卢兹18岁时认识了丈夫佩德罗,他们交往两年便结婚了,随后儿子出生。但这之后的佩德罗酗酒日益严重,他开始时不时玩失踪,甚至家暴。对卢兹来说,那时每一天都是痛苦的煎熬,终于她下定决心带着儿子离开。来到拉孔科尔迪亚市场开了第一个摊位,取名托卢,以此纪念长大的故乡。

(图源:《街头绝味:拉丁美洲》纪录片

热情和谐的市场氛围给了卢兹开启新生活的信心。谁料好景不长,由于政府决定翻修,于是下令驱逐所有小商贩。卢兹不得已去了拉普赛瓦伦西亚市场里面一个偏远的摊位,但每天只能卖掉两三份午餐。她想过离开,但无处可去,所以只能对自己说:别哭了,去工作。于是她每天找大厨请教,并且决定尝试波哥大菜。没想到,新的口味大获成功,客人像滚雪球一样越来越多。


(图源:《街头绝味:拉丁美洲》纪录片

当你走进现在的拉普赛瓦伦西亚市场,会看到这里人声鼎沸,充满着食物的味道和香气,要站着排队才能等到空桌子。这里被来自不同社会阶层和背景的人填满,是所有哥伦比亚人都需要的美食圣地。

 

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玻利维亚,拉巴斯

玻利维亚的原住民女性在当地成为确丽塔(Cholitas),她们的特点是穿着宽大的裙子,扎起长辫子,头戴圆顶高帽,披着传统安第斯织物制作的特色披肩。直到15年前,确丽塔们都一直遭受着强烈的社会歧视,特别是在公共场合,她们独特的衣着成为显眼的目标,有时甚至会被禁止搭乘大众交通工具。所以很多确丽塔只能做街头小吃摊贩维生,而也正是这些女性,让这里的美食文化留存了下来。

(图源:《街头绝味:拉丁美洲》纪录片

在拉巴斯的每个街角都有小吃摊,烤奶油馅饼、炖腰子、辣炖牛腩、确丽三明治、肉桂雪芭,油煎饼、紫玉米榨的玉米汁……而其中数一数二的就是土豆包(Relleno de papa)。所谓土豆包,就是在土豆泥做的球中塞上肉馅,再用高温油炸。让土豆包流行起来的,就是一位确丽塔——埃米利亚纳。


(图源:《街头绝味:拉丁美洲》纪录片

埃米利亚纳小时候家里非常贫困,她有十个兄弟姐妹,常常饿肚子,三年级就被迫退学去街上卖东西。在街上第一次尝到土豆包时,她就被迷住了。经历不幸的婚姻之后,她决定去工作,就在街头开小吃摊,卖土豆包。那是她这么多年以来最开心的事。


(图源:《街头绝味:拉丁美洲》纪录片

但是那个年代,街头小吃摊是不被允许的。当街头小贩,就不得不整天和警察打游击战。在好不容易和警察交涉获得了摆摊的权利之后,却引来四十多个小贩找麻烦,但是埃米利亚纳没有胆怯:“必须要战斗,后退就输了。是战斗把我从泥泞中拉出来。”


(图源:《街头绝味:拉丁美洲》纪录片

从那天起,一切都变得顺利了。埃米利亚纳陆续发明了八种萨尔萨酱,还有用米和香蕉制作的土豆包。摊点也开了不止一个,甚至需要雇人来卖。埃米利亚作为确丽塔纳抗争过一切——歧视、贫困、不支持街头摊贩的市政等等,正是这样的女性的战斗,让玻利维亚美食保持着活力。
“我已经卖了30年,土豆包在和我一起慢慢变老。如果土豆包的摊子做不下去了,我会想出别的事情来做,因为我在乎我自己,爱我自己,重视我自己。在我决定为自己挺身而出的时候,也就是我开始爱自己的时候”。


(图源:《街头绝味:拉丁美洲》纪录片

这部纪录片不仅在讲述拉丁美洲令人垂涎欲滴的街头美食,更是在讲当地人面对磨难的人生哲学——“生活一直都充满艰辛,但总能从中学到些什么,让我们继续无畏前行。”

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《街头绝味:拉丁美洲》纪录片
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