Cómo cortar el jamón ibérico para disfrutarlo igual que en el mejor restaurante
如何切火腿才可以获得星级餐厅般的享受?

(图源:图虫)

Cortar mal un buen jamón es casi un crimen ya que, a ojos de Santiago Martínez, maestro cortador de Cinco Jotas, “en pocos minutos arruina un proceso de producción, del campo a la mesa, que se extiende durante unos cinco años”. Un procedimiento de crianza natural del cerdo ibérico, de selección de ejemplares y de curación hasta que la pieza está en su punto. En cambio, cortar bien el jamón puede convertirse en un arte. Aunque alcanzar el nivel de excelencia de un profesional requiere de años de dedicación, con los utensilios adecuados, un buen maestro (o un tutorial) y horas de práctica se pueden lograr excelentes resultados.
把好火腿切坏简直就是一种犯罪。在著名火腿品牌Cinco Jotas的首席切火腿师傅圣地亚哥·马丁内斯(SantiagoMartínez)看来,近五年来不当的火腿切割在短短的几分钟内就破坏了从田园到餐桌之间的一些列生产过程,包括从伊比利亚猪的自然条件饲养、猪种选择和养殖,一直到火腿制成。反之,火腿切的好的话就能成为一种艺术。尽管要达到完美的大师级水平需要合适的工具以及数年的学习,但是通过向一位优秀的火腿师傅(或者职业培训师)学习,再加上数个小时的练习也可以取得非常不错的成果。

 

El jamonero
火腿架

Un buen jamón merece herramientas adecuadas que facilitan y mejoran el proceso de corte. El jamonero debe tener el collar rotatorio para mover la pata sin necesidad de sacarla cada vez que cambia el perfil de corte. Para nivel avanzado, puede incluir también arco de oscilación. Un buen jamonero puede costar entre 70 y 100 euros, pero facilita un resultado óptimo, eleva el producto final y es más seguro. “Hace años un estudio reveló que había cerca de 60.000 accidentes al año cortando jamón”, avisa Martínez.
好的火腿应配上合适的工具来改善切割过程。火腿架要有旋转环,这样在需要转动火腿改变切面时就不用把它从架子上取下来了。更高级别的火腿架甚至还包括摇动弧。一个好的火腿架的价格在70到100欧元之间,但用它更加安全并且可以达到最佳的效果,提升产品品质。马丁内斯警告说:“几年前的一项研究表明,每年有大约6万起切火腿造成的事故。”

 

Los cuchillos
刀具

El experto de Cinco Jotas describe las características del buen cuchillo jamonero: “alargado, flexible y bien afilado”. Afirma, también, que es normal que cuando es nuevo corte poco y necesite la intervención de un afilador para ponerlo a punto. “Yo afilo mis cuchillos dos veces al año, un afilador del mercado lo hace por un par de euros y facilita mucho el trabajo”, explica. Hay que guardarlo en su funda y que no toque con otras hojas para mantenerlo afilado. Además, son prácticos un cuchillo de carnicero para limpiar el jamón antes de cortarlo y una puntilla para separar la carne del hueso.
Cinco Jotas的专家描述了一把优质火腿刀的特点:“长、柔韧且锋利”。他还说明,当刀还是新的时,切出的火腿少是正常的,需要用磨刀工具进行微调。他解释说:“ 我每年都要磨刀两次,磨一次刀只要花几欧元,使工作变得容易得多”。刀片需要保存在盒子里并且不能碰到别的刀片以保持锋利。此外,有经验的师傅都会在切火腿之前用一把切肉刀清理火腿,并用专用的尖刀将肉与骨头分开。

 

Limpiar la pieza
清洁部位

Un jamón es como un melón, lo bueno está dentro. Hay que limpiar la grasa exterior y el moho que se hace por la oxidación. “Recortar la grasa hasta que aparezca la de color blanco y se pueden guardar trozos de grasa para conservar mejor el corte”.
火腿就像瓜一样,好东西都在里面。因此必须要清理掉外部的油脂和氧化造成的霉菌。他说:“要修剪到直到露出白色才可以。可以保留切下来的脂肪用以更好地保存切口。”

 

El corte
切法

Las lonchas deben ser finas y pequeñas, para degustarse en un bocado, prácticamente sin masticar. El experto recomienda sacar entre 28 y 30 lochas de 100 gramos de jamón para la mejor degustación. “De esta manera también se le saca más partido; aunque resulte caro, acompañado de unos picos de pan y un buen vino, es un aperitivo insuperable y en lonchas finas ofrece más bocados”.
切片必须薄而小,一口即可品尝,几乎不需咀嚼。专家建议把100克火腿切成28到30小片以达到最佳口感。“这种方式还有更多的好处;尽管它很贵,但配上几片面包和一杯好酒,它就是无与伦比的开胃菜。而且切成薄片的话它也更耐吃。“

 

Presentación
摆盘

Martínez prefiere servir el jamón en un plato redondo y blanco, que es el fondo ideal para que resalte el color granate intenso del producto. No hay que sobrecargar el plato y se colocan las lonchas en círculo con la grasa hacia el centro para no deshacerla con los dedos. El jamón debe estar recién cortado y a la temperatura ambiente.
马丁内斯习惯于将火腿放在圆形的白色盘子上,这是突出产品暗红色的理想背景颜色。不用装的太多,用有脂肪的一端朝内的方式把火腿片围成一圈,这样可以避免手指对脂肪的破坏。而且火腿片应该是在室温下新切的。

 

Maridaje
配餐

El compañero perfecto para el jamón, sobre todo a la hora del aperitivo, son los vinos finos y amontillados, en su temperatura ideal. También marida bien con el cava y, en el caso del tinto, habría que elegir vinos jóvenes y afrutados. Pero las opciones, como los momentos de consumo, son infinitas. “Se puede degustar con gin-tonic, con brandy y hasta con whisky”, aporta Martínez.
尤其是作为开胃菜时,理想温度下的优质葡萄酒以及蒙蒂亚酒都是它的最佳伴侣。搭配卡瓦酒(西班牙的气泡香槟)也很好。至于红酒,则应选择年份较短的果味酒。但这就像吃的时候一样,也有无数种选择。“你甚至可以搭配烈性杜松子酒、白兰地以及威士忌。”马丁内斯说。

 

Ref:

https://www.lavanguardia.com/magazine/experiencias/20200426/48679041726/jamon-iberico-cinco-jotas-gourmet.html

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