Cómo ser un buen consumidor de jamón

如何成为一名好的火腿消费者（如何挑选火腿）

No existe una fórmula matemática para dar con el jamón perfecto, pero con unas indicaciones básicas se puede aprender a reconocerlo, a cortarlo y a conservarlo adecuadamente:

不存在什么数学公式用来寻找完美的火腿，但是有些基本的意见可以指导你正确地去挑选它，切割它并保存它：

Elección: A la hora de comprar un jamón, hay que observar que la pata sea fina y no excesivamente grande. “No me gustan los jamones de más de siete u ocho kilos”, explica Antonio Riaño, del espacio Gourmet Experience de El Corte Inglés. También es muy importante es la grasa que muestre en la superficie. “Lo que diferencia la calidad del jamón es que tenga grasita y que se deshaga en los dedos”, afirma Fran Robles. En cuanto a la curación, lo tiene claro: “me quedo con la pata menos curada, será más jugosa”. Algunos maestros como Alberto López siguen usando para elegir sus jamones la cala, una técnica tradicional que apenas se utiliza. Se trata de un hueso de tibia afilado de caballo o vaca que se introduce en la pierna y después se huele. “Si el olor es bueno, el jamón también”, explica Alberto.

挑选：在买火腿的时候，应该观察腿是否精致小巧，不能太大了。“我不喜欢大于七八公斤的火腿”，El Corte Inglés连锁超市的Antonio Riaño这样说。火腿表面显露出来的脂肪也很重要。“区分火腿质量的标准之一就是，火腿存在少量脂肪，但脂肪可以用手指捏碎”，Fran Robles说。至于“腌制”，有一点很明确：“我购买腌制程度低的，即多汁的火腿”。有些火腿大师如Alberto López仍然使用品尝法，一种已经很少被使用的传统方法。将一块尖锐的胫骨插入火腿中，然后闻气味。“如果气味好闻，说明火腿不错”，Alberto这样说。

Corte: La parte de la babilla, que es la que se ve cuando la pezuña está hacia abajo, es la más seca y menos sabrosa, y por eso algunos profesionales creen que es la primera que se debe cortar porque también es la primera en secarse. La zona de la maza, que es la que queda al descubierto cuando la pezuña está mirando hacia arriba, es la más sabrosa. En cuanto al cuchillo, ha de ser uno alargado y flexible, como un sable. “Que no sea demasiado rígido para que ceda si haces más presión”, indica Ernesto Soriano, del mercado de San Miguel. En cuanto a la posición de las manos, es fundamental que la que no se usa para coger el cuchillo quede por encima de la que corta para evitar accidentes. Según un estudio del Colegio de Médicos de Málaga, en España se registran anualmente unos 57.000 accidentes al año a la hora de cortar jamón.

切割：火腿的后肘，我们可以看到蹄子在它的下方，是最干燥且无味的部位，所以一些专业人士认为应该先切这一部分，因为它最先风干。蹄子的上方（腰峰肉），是最美味的。至于切割用的刀片，应该是长且灵活的，比如一把马刀。“如果刀不够灵活，切起来就会费力”，San Miguel市场的Ernesto Soriano这么说。至于切割的时候手怎么摆放，另一只手应该放在拿刀的手上，以避免意外发生。Málaga医学院研究统计，每年西班牙有57000起切割火腿造成的意外伤害。

Conservación: El jamón envasado al vacío puede estar en la nevera y ha de sacarse una hora antes de su consumición. La pata ha de estar a temperatura ambiente. “Lo ideal es cortar unos 50 gramos al día para que no se seque demasiado”, explica Riaño. Cuando se termine de cortar, se debe untar la pieza con la propia grasa que queda en el cuchillo o con pequeños pedacitos de tocino. Después se puede cubrir con un paño de algodón.

保存：火腿真空包装后可以放在冰箱里，在食用前一小时拿出冰箱即可。火腿应该在空气中放置一段时间。“理想的是，每天切50克，这样就不会剩余太多”，Riaño说。当切割完成，就应该用火腿上的油脂抹去岛上残留的碎片和肥肉。然后用一块棉布覆盖起来。

dar con: 找到
curación：风干，腌制
quedarse con：带走，购买
envasado al vacío：真空包装