中世纪的西班牙人都吃什么

Si somos lo que comemos, nada como estudiar la gastronomía del pasado para saber quiénes fuimos. Los banquetes eran uno de los actos principales de la sociedad medieval. Claro que eran organizados por la aristocracia y diferían de las comidas diarias en privado de la mayoría de la población, determinadas por los recursos disponibles en el entorno. Durante estos siglos, se producía lo que se comía y viceversa, tener excedentes solo estaba al alcance de unos pocos privilegiados. De ahí las hambrunas que producían las sequías o heladas que empeoraban las cosechas. Es por ello que en la Edad Media se vivía (y se comía) mirando al cielo por dos motivos: la religión omnipresente y la atención al clima que marcaba las etapas de los campesinos, es decir, el 80% de la población.

Hay que aclarar el entrecomillado de “España” en el artículo, pues la mayoría de los historiadores afirman que España empezó a existir como tal en el siglo XV con los Reyes Católicos. Por lo que durante la Edad Media (siglos V a XV) habría que hablar principalmente de Castilla, Aragón o, de manera más amplia, podemos referirnos a la península ibérica y su gastronomía medieval.

Lo de trabajar de sol a sol era una realidad diaria para los agricultores y ganaderos del medievo europeo. La mayoría de ellos tomaban algún tentempié durante algunos descansos en las jornadas y solo comían una vez o como mucho dos al día. La base alimentaria eran los cereales (lo siguen siendo hoy). Las patatas, el maíz, los tomates y pimientos se descubrieron en América, así que no existían en la Iberia medieval y el arroz tardó en llegar a través de los musulmanes. Por lo que las comidas más recurrentes eran a base de avena, trigo, centeno y mijo, con los que se elaboraban los productos de diario: pan y gachas. La gastronomía medieval se basaba en los recursos terrestres: frutas y verduras. Tenían menor presencia los productos acuáticos y escaseaban las carnes, todo un lujo en la época cuya ingesta estaba reservada a días especiales o a los bolsillos más pudientes.

Por tanto, destacan frutas como las manzanas, higos y peras, y verduras como el ajo, los nabos, coles y puerros. Todo ello se acompañaba con vino o cerveza, pues el agua no estaba depurada y solía mezclarse con alcohol para evitar enfermedades. Los afortunados que podían comer carne tenían a su disposición pollo y cerdo, así como los productos de caza como venado, jabalí y aves silvestres, y algunos más exóticos y exclusivos como la oca, el cisne o el pavo real.

Los marcados contrastes entre privilegiados y las clases populares podrían comprobarse fácilmente echando un vistazo a la mesa de unos y otros. La opulencia, elaboraciones y el numeroso personal dedicado al servicio de los banquetes de la nobleza tenían poco que ver con la limitada y sencilla dieta de los campesinos, quienes muchas veces idearon salsas para acompañar sus comidas en mal estado de conservación y poder disimular algún que otro sabor desagradable.

La alimentación y la dieta son fundamentales para comprender la vida cotidiana en la época medieval. Diversos estudios recogen la información acerca de los productos y prácticas de subsistencia en base a textos medievales y el análisis de residuos orgánicos y arqueobotánicos.

Carlos Alvar y Guillermo Alvar Nuño, de la Universidad de Alcalá, realizaron un estudio a partir de 42 textos medievales para comprobar no solo qué se comía, sino cómo se comía. Más allá de las erróneas creencias extendidas en la cultura popular que coloca a la Edad Media como una época de gente bruta, sucia y atrasada, en el medievo también hubo normas de conducta y maneras de saber estar a la hora de comer, sobre todo en público.

Un equipo de investigación de la Universidad de Bristol analizó una muestra considerable de huesos y cerámicas que contuvieron alimentos de la época medieval en West Cotton, un pueblo de Inglaterra. Los resultados permiten confirmar el grano como elemento central, al que se unen las verduras, quesos, grasas y aceites como productos cotidianos de los campesinos.

Un estudio equivalente para el caso ibérico corrió a cargo de Maite Iris García Collado, investigadora de la Universidad del País Vasco que obtuvo el Premio extraordinario de doctorado por su tesis. Con ella ha configurado una historia social de la alimentación en la Iberia rural de la época altomedieval en base a la comparación de los alimentos analizados en tres regiones: Madrid-Toledo, el País Vasco y Cataluña.

“Se trata de la mayor reconstrucción de la alimentación llevada a cabo hasta el momento para la Alta Edad Media en la Península Ibérica en áreas geográficas nunca antes exploradas. Esta tesis pone a disposición de la comunidad científica un gran volumen de datos normalizados y metodológicamente actualizados acerca del papel de la alimentación como reflejo, pero también como elemento activo, en la construcción de las identidades medievales […] Es muy difícil definir una dieta típica para las poblaciones rural altomedievales de Iberia. Los patrones alimenticios en estos contextos estaban caracterizados por la diversidad determinada por la disponibilidad local de recursos y probablemente también por las condiciones sociales, políticas y culturales”.