El cocinero, presentador de tv, escritor y superpremiado Anthony Bourdain, un neoyorkino siempre iconoclasta y autor de dos libros provocadores e imprescindibles -'Confesiones de un chef' y 'Crudo'- rompió todos los esquemas de la modernidad gastronómica cuando afirmó: "La buena comida, el arte de comer bien, es una cuestión de sangre, órganos, crueldad y putrefacción". ¿Suena durito, eh? Sí. Suena duro porque ese pequeño ejercicio de autoafirmación de los arcanos de la cocina - y de la alimentación del ser humano – resumido en dos frases colisiona frontalmente con los usos y costumbres de la alimentación y la gastronomía moderna.
安东尼·波登（Anthony Bourdain）是一位备受赞誉的厨师、电视主持人和作家。同时，作为一位一直支持反传统主义的纽约人，他著有两本具有挑战性的、不容忽视的书——《厨师的忏悔》和《生食》。他打破了现代美食的所有框架，并表示：“好的食物，以及吃得好的艺术，是一个关于血、内脏、残忍和腐败的问题。”这话听起来很难理解，是吧？确实很难理解，因为将厨房的秘密和人类饮食秘密总结起来的这短短两句话，却是与现代烹饪和饮食习惯及风俗直接冲突的。


Anthony Bourdain在西班牙试吃血肠
（图源：YouTube@All Documentary）
La sangre y las vísceras están en retirada. El espectáculo de un plato hecho con sangre y vísceras cotiza hoy a la baja. La idea del sacrificio animal está desterrada. Una parte de la humanidad lo tiene claro y, con sus razones, detesta el sacrificio animal. Pero la otra no quiere saber qué ocurre en los mataderos, como si las vacas nacieran ya fileteadas y dulcemente acunadas en los lineales del Mercadona.
血液和内脏正在被人们抛弃。如今，一道用血液和内脏做成的菜是会被人嫌弃的。同时，献祭动物作为食物的想法也被废除了。一部分人很清楚宰杀的过程，他们有理有据地宣称自己讨厌宰杀动物。但另一部分人并不想了解屠宰场发生了什么，在他们眼中，好像牛一出生就已经被切好了，直接摆放在Mercadona超市的货架上。


La sangre, de capa caída
血液制成的美食，从神坛跌落

Al menos hay tres elementos poderosos que marcan este debate: la sensibilidad animalista, que incluye el rechazo incluso estético a los elementos telúricos relacionados con la matanza y caza de los animales; la tendencia healthy, que conduce a la humanidad por nuevos caminos más cercanos al veganismo que a un ser humano carnívoro degustando una chuleta que deja una huella de sangre en el plato de loza; y la cocina fast food, las marcas globales que todo lo han plastificado, edulcorado, suavizado y camuflado. El espectáculo de la sangre está denostado. Estigmatizado.
至少有三个显著的因素在这场辩论中不可忽视：先是动物权利主义者的敏感性，其中包括拒绝承认地球的美学元素与宰杀和狩猎动物有联系；接着是追求健康的趋势，这种趋势引导人类走上更接近素食主义的新道路，而不是作为一个肉食者，在品尝完一块肉排之后还在盘子上留下血迹；最后是快餐，所有这些国际快餐品牌的食物都被塑料包裹起来、加了甜味剂，伪装了起来，变得更加温和。血淋淋的食物看起来是可怕的。它们被污名化了。

La nueva edición de Masterchef comenzó el pasado martes con una escena de terror: los concursantes se vieron en la obligación de cocinar una lamprea, que es un bicho curiosísimo que se pesca sobre todo en Galicia entre enero y marzo. La lamprea es una serpiente con 500 años de antigüedad que no ha evolucionado y que se alimenta de la sangre de otros congéneres marinos como el tiburón o el bacalao. Tiene unos dientes córneos y una boca circular que parece una ventosa, una manguera de extracción. De extracción de sangre. O sea, que en el origen del animal ya está la sangre que, como vil sanguijuela, chupa a sus víctimas tras perforarles la piel.
周二的时候（2021年4月13日），新一季《Masterchef》一开播就放出了一个恐怖的场景：参赛者们必需烹饪一条七鳃鳗——这是一种非常奇怪的鱼，只在1月至3月期间的加利西亚群岛可以捕获到。七鳃鳗拥有500年的历史，它属于一种没有进化完全的蛇，以鲨鱼或鳕鱼等其他海洋同类的血液为食。它有角质化的牙齿和一个圆形的嘴，看起来像一个吸盘，一个抽血软管。也就是说，在万物起源之时，就已经有以血液为食的传统了——就像卑鄙的水蛭，在刺穿受害者的皮肤后吮吸他们的血液。


节目上吓坏了的厨师们
La receta cumbre de la lamprea es a la bordelesa, que incorpora la sangre del animal, vino tinto y básicos como la cebolla, el ajo, el aceite de oliva y un majado de pan frito. La cara de los concursantes no ocultaba el pavor de tener que manipular la serpiente viva y enfrentarse, de la mano diestra del cocinero gallego Pepe Solla, al corte, desangrado y cocinado de la lamprea. Pero no fue más que el reflejo de la sociedad actual.
七鳃鳗的顶级吃法是采用波尔多风格烹饪，融合了七星鳗的血液、红葡萄酒和调味的洋葱、大蒜、橄榄油以及有一大块油炸面包。参赛者没有掩饰他们脸上的恐惧，他们不得不面对并且亲手处理这条活的像蛇一样的食材，而当看到加利西亚厨师佩佩·索拉（Pepe Solla）用他熟练的手法切割、放血并且烹饪七星鳗的时候，大家的表情更是写满了害怕。而这仅仅只是当今社会对这类食物态度的一个缩影而已。


Alimento primigenio
原始的食物

La sangre, sea líquida, como espesante y potenciador de guisos o coagulada, y en la masa de la carne, es una parte de nuestra dieta que se remonta a cuando un neanderthal le colocó una punta de sílex a la lanza pensando en la primera chuleta de mamut. El paleontólogo Eudald Carbonell y la arqueóloga Cinta Bellmunt sostienen que "la carne nos hace humanos" y explican que los hombres prehistóricos no comenzaron a comer carne -presumiblemente, poco hecha- por esnobismo, sino como parte de evolución para expandir el cerebro humano: el consumo de carne redujo la longitud del intestino, lo que facilitó que el cerebro creciera.
古往今来，血液——无论是处于液体状态下作为炖菜的增稠剂和增强风味的配料，还是凝固后在肉类菜肴中享用——它一直是我们人类食谱中的一部分，最早甚至可以追溯到尼安德特人在长矛一头绑上燧石，第一次刺入猛犸象的肋骨的那个时候。古生物学家尤达德·卡博内尔（Eudald Carbonell）和考古学家丝带·贝尔蒙特（Rita Bellmunt）认为，“肉促使我们进化成智人”。他们解释说，据推测，史前人类吃肉——可以想见，应该是没怎么弄熟的那种——并非是为了显示自己有多么牛逼，而是属于人类脑部进化过程的一部分行为：吃肉缩短了肠道的长度，这使大脑更容易生长。


（图源：YouTube@DAMO en la Web - ᴛᴠ）
Los dos científicos han escrito un libro muy interesante: Paleo recetas. La dieta de nuestro orígenes para una vida saludable, en la que presentan 60 platos y dos formas de preparar cada elaboración: como los cocinarían hoy cocineros profesionales y como la haría un homínido. Por ejemplo, el antílope a la brasa con castañas.
这两位科学家也写了一本非常有趣的书：《远古食谱》。这本书介绍了我们祖先为了健康生活而遵循的饮食方案，其中有60道菜，每道菜都有2种制作方法：一种是今天的专业厨师会怎么制作，而另一种是原始人会怎么做。例如：烤羚羊配栗子。


Morcilla, la representación española de la casquería
血肠，西班牙内脏美食的代表

En España hay una riquísima y ancestral gastronomía vinculada a la sangre. La más popular de las elaboraciones es la morcilla. La base es una masa cocida de sangre y manteca de cerdo y especias embutida en su tripa natural. Cada territorio le incorpora su gracia. La celebérrima de Burgos es con arroz y la hacen desde el siglo XVIII; en algunos sitios de Aragón la fabrican con cebolla, piñones, avellanas y un toque de canela; en la sierra de Huelva las hacen con sangre de cerdo ibérico y muy curadas para consumir en frío, en rodajas finas.
在西班牙，有一种与血液有关的既美味又古老的美食。最受欢迎的内脏制品就是血肠。它是由血、猪油和香料填充入肠子内制成的。西班牙每一块土地都拥有它天赐的美食偏好。布尔戈斯（Burgos）的特色是在制作血肠时加入大米，这个做法从18世纪就开始了；而在阿拉贡（Aragón）的一些地方，血肠里会加入洋葱、松子、榛子和一点肉桂；在韦尔瓦（Huelva)山脉，他们用伊比利亚黑猪的血制作，并经过腌制以保存到冬天食用，一般会切成薄片。


（图源：Instagram@laesquinica）
En el Bierzo se come frita y fuera de la tripa, casi untada. En Beasain le ponen puerro, en algunos sitios de Galicia le agregan frutas -en Canarias, pasas-, en Asturias se ahúma pensando en la fabada y en Murcia le añaden pimentón dulce. En Andalucía, además, es muy popular el consumo de sangre de pollo frita, encebollada o guisada con tomate.
在比埃尔索（Bierzo），他们会将其从肠衣中取出，油炸食用，几乎是散开的状态。在贝亚赛恩（Beasain），他们会配一些韭葱来食用。在加利西亚（Galicia）的一些地方，会在里面加入水果——而在加那利群岛（Canarias）会加葡萄干。在阿斯图里亚斯（Asturias），人们将其结合成了咸肉血肠菜豆汤。在穆尔西亚（Murcia），他们给血肠配上了甜椒。而在安达卢西亚（Andalucía），人们非常喜欢吃炸鸡血，鸡血烩洋葱或与番茄烩鸡血。

En una España más rural, menos comunicada, un poco menos vacía de lo que cuentan las crónicas de este siglo, en un tiempo en el que el cuadro de la Santa cena de latón presidía el comedor, rara era la casa en la que el 11 de noviembre no le llegaba su San Martín a un cochino -la matança do porco, en Portugal- para solaz y esparcimiento de la familia, pero también como proyecto económico para buena parte del año.
在本世纪之初，在比书本上所描绘的西班牙更加偏远、更为闭塞、人口更多的地方，黄铜制的圣餐浮雕画还是餐厅里占主角地位的装饰品。那个时候，每到11月11日，家家户户都会给San Martín（圣人）供奉烤全猪——这一天在葡萄牙被称为la matança do porco（杀猪日）——这是一个全家休息和玩乐的好日子，但同时也是一个会把一年中大部分时间和金钱投入进去准备的大型活动。

 

"Es un alimento mágico"
“这是一种魔法食物”

La matanza era eso, lo que parecía: una fiesta de la sangre en la que participaba la familia entera, incluyendo a los niños, que se ocupaban de ahumar las morcillas. La utilización alimentaria de la sangre es una constante en todo el mundo. "La sangre es un alimento mágico", afirma Henry Torres, de Acción contra el Hambre, en una entrevista en La Vanguardia. Su ONG participa en varios proyectos contra la anemia infantil en distintas zonas de Perú. Si antes de los tres años el menor arrastra déficit de hierro tendrá problemas de crecimiento y de desarrollo cognitivo.
宰牲节在过去的画风是这样：这是一个全部家族成员——包括小朋友——都要参加的血腥节日，这一天大家要一起熏制血肠。血液作为食物是全世界的共识。作为反饥饿组织成员的Henry Torres在西班牙《先锋报》（La Vanguardia）的一次访谈中说“血是一种神奇的食物”。他所在的非政府组织参与了在秘鲁不同地区抗击儿童贫血的项目。如果在三岁前，幼儿受缺铁折磨，他们将会面临生长障碍和认知发展的问题。


秘鲁地区参加儿童资助计划的母女
（图源：YouTube@Acción contra el Hambre España）
Para evitar este riesgo, las madres de zonas como Ayacucho consumen el ancestral charqui de sangrecita, un plato elaborado con sangre -y vísceras- deshidratadas al sol. Hoy se lo dan a los niños molido en polvo, media cucharada al día. En zonas de la región de Puno han reducido la anemia infantil del 66 % al 12 % en solo tres años.
为了避免这种风险，生活在Ayacucho地区的母亲会食用一种祖传的风干血肠，这是一种由血液和内脏在阳光下风干制成的菜肴。现在他们每天也都喂给孩子们半汤匙这种粉末。在Puno地区，短短三年时间，儿童贫血率从66%降低到12%。

¿Y a nivel internacional?
各国有哪些血液制成的美食？

En Corea utilizan la sangre de buey en una sopa contra la resaca: Haejangguk se llama y se guisa con verduras. Es parecida al Nam Tok tailandés, que incorpora además de la sangre de vaca o cerdo mucho picante y fideos. Los portugueses y brasileños utilizan la sangre de pollo o conejo para el arroz cabidela. En Hamburgo -origen conceptual del pelotazo de los McDonalds y demás artistas del gremio- es típica una sopa negra llamada Schwarzenauer, que lleva sangre de cerdo, vinagre, carne y tubérculos. Y aunque le suene más duro aún, en algunos países nórdicos, como Suecia, se hornean los llamados pasteles de sangre: hechos con un batido de sangre, cerveza, centeno, cebolla, mantequilla, sal y especias.
在韩国，他们用牛血做汤来治疗宿醉：这个食物名叫“Haejangguk”（音译），与蔬菜一同炖煮。它类似于泰国的Nam Tok（除了牛血或猪血外，还放很多辣椒和面条）。葡萄牙人和巴西人用鸡血或兔血做卡比德拉烩饭。在德国汉堡——这个为麦当劳和其他同行业艺术家提供概念源头的地方——有一道非常经典的黑色汤类菜肴，叫做Schwarzenauer，里面有猪血、醋、肉和根茎类食物。虽然听起来令人反胃，但在一些北欧国家，如瑞典，人们会烤制所谓的血馅饼：馅料是用血、啤酒、黑麦、洋葱、黄油、盐和香料制成的。


韩国牛血汤

La otra derivada de esta cocina ancestral y también señalada por el dedo de los consumidores dotados de estómagos posmodernos es la casquería, también llamada menudencias, despojos o, en catalán, menuts. Sesos, hígado, riñones, tripas, morro, criadillas, mollejas, corazón y patas. Esa es la alineación titular. Pero también juegan los pulmones, las criadillas y otras partes blandas destinadas, en realidad, a la producción de carne en el animal.
这种古老菜肴的另一个分支也在遭受胃口十分后现代的消费者们的指指点点——那就是casquería（下水或者杂碎），也可以称之为menudencias（哥伦比亚方言及墨西哥方言中禽鸟的杂碎）， despojos (家畜的下水)，或者加泰罗尼亚语中的menuts。它们包括了大脑、肝脏、肾脏、肠子、鼻子、睾丸，胗肝，心脏和蹄子（爪子）等等。这些是其中最典型的食物。但实际上，像肺、睾丸和其他软组织也会被作成饲料，用在产肉牲畜的饲养上。


Fuente de hierro y vitaminas
维生素和铁元素的来源

Está acreditado que son una fuente notable de hierro, vitaminas del grupo B, contienen fósforo, ácido fólico y zinc a raudales y son un alimento energético y antianémico. Circula un dato en portales especializados: los españoles consumimos 50 millones de kilos de casquería cada año. Sobre todo callos, hígados, patas, morros y riñones. Los tres territorios más consumidores son Cataluña, País Vasco y Madrid, ilustrísima ciudad casquera. Pero la casquería se consume absolutamente en todo el globo terráqueo. Cada país con sus preferencias y condimentos.
它们被认为是铁、B族维生素的重要来源，含有磷、叶酸和锌，是一种富含能量和抗贫血的食物。据某专业门户网站上的数据表明：西班牙人每年都会消耗共5万吨的杂碎，主要部位是肠肚、肝、蹄子、头和肾脏。三个最大的消费地区是加泰罗尼亚（Cataluña）、巴斯克（País Vasco）和马德里（Madrid）——这些都是最著名的内脏美食之城。但其实全世界都有食用杂碎的习惯。每个国家都有自己的喜好和独特的调味方式。


（图源：YouTube@Telemadrid）

La historiadora y gastrónoma Almudena Villegas cuenta en Triclinium. Apicio, el precio de la ambición en Roma (Almuzara) que en la antigua Roma la casquería se consideraba una delicatessen. Menos eruditamente acreditado, en las aventuras de Astérix se observaba el gusto de los romanos por la gelatina de cabeza de jabalí, las colas de castor con sala de frambuesa y la pezuña de buey con nata frente al jabalí asado de los galos de la invencible aldea. Aún hoy en Roma la casquería es una parte muy relevante de su cocina. El quinto quarto le llaman, que es la parte que quedaba del animal para despachar a bajo precio tras haber vendido los otros cuatro cuartos a los nobles adinerados.
历史学家和美食家Almudena Villegas在Almuzara出版社出版的《Triclinium：阿皮基乌斯，罗马野心的代价》（Triclinium在罗马式建筑中是被用作正式餐厅的房间，阿皮基乌斯Apicio则是古罗马时期公认美食家）一书中指出：在古罗马，杂碎被认为是一种美味佳肴。而在不那么学术的领域中——在《高卢英雄历险记》（法国国宝级漫画）中，我们可以看到罗马人的美食品味：在无敌村高卢人的烤野猪面前，他们还是更喜欢食用野猪脑冻、海狸尾巴配覆盆子沙拉、公牛蹄配烤野猪皮。即使在今天的罗马，杂碎也是他们美食中很重要的一部分。罗马人也管杂碎叫quinto quarto，因为这是将牲口的四部分全部卖给有钱的贵族之后，仍然能剩下并可以低价卖出的第四分之五个部分。

La Tasquería, para amantes y detractores de la casquería 
Tasquera餐厅，为了杂碎的爱好者和批评者而存在

En España se comercializa, con altibajos, al menos desde el siglo XIII. Quienes no llegaban al solomillo, la emprendían con las tripas y el hígado: barato y nutritivo. Con el tiempo gozó de mala fama y de cierto desprestigio por su insalubridad. Hoy, las prácticas higiénicas y controladas en mataderos y mercados y una generación de cocineros jóvenes, junto a los clásicos que no fallan, han puesto al día la cocina de despojos.
在西班牙，至少从13世纪开始，杂碎的市场行情就一直起伏不定。那些没办法吃到牛里脊肉的人，会用肠肚和肝脏来做替代品：便宜又有营养。然而随着时间的推移，杂碎声名狼藉，因为卫生问题而失去了过往的好评。今天，屠宰场和市场的卫生管控和消毒措施、新一代的年轻厨师的努力，再加上永远不会失败的经典烹饪方法，内脏的菜肴也在与时俱进。

En el verano de 2015, la fotografía de una cabeza de cerdo entera y frita, que se sirve con el seso, la lengua, la carrillera, las orejas y el morro, y que se come con las manos, estalló en las redes sociales. Detrás de ese plato de referencia está el madrileño Javi Estévez, cocinero de 35 años, el gran renovador de la cocina de menudencias. Su restaurante La Tasquería (Calle Duque de Sesto 48, Madrid) ofrece un menú compuesto íntegramente por piezas de despojos y desde hace tres años tiene una estrella Michelin. Un hito.
2015年夏天，社交媒体上突然出现了一张照片，照片上是一整个的油炸小猪头，这道菜包括了小猪的脑袋、舌头、脸颊、耳朵和鼻子，而且需要用手来吃。在这道堪称行业标杆的菜肴背后，是马德里人Javi Estévez，一位35岁的厨师，也是猪杂碎菜肴的伟大复兴者。他的餐厅La Tasquería（在马德里Duque de Sesto街48号）提供一份食材全是各种杂碎的菜单，而且持续三年被评为米其林一星。这是一个里程碑。


（图源：Instagram@latasqueria）
Una carta desacomplejada, que suele renovar, y que le saca partido a piezas difíciles. Entre otras muchas elaboraciones son imprescindibles el taco de carrilleras y carabinero, la ensalada de hígado a baja temperatura, la fideuá de callos de bacalao y tendones de vaca. El embutido de lengua de cerdo ibérico o las zamburiñas con guiso de oreja de cordero y gratinadas al horno o las manitas de cerdo con alcachofas y cigala son espléndidos. Y los callos. ¡Ay los callos!. Calcula que debe llevar guisados unas seis toneladas de callos en seis años.
这是一份化繁为简，而且经常会更新的菜单，但制作过程往往是从一些比较繁琐的菜肴中借鉴而来。在这些美味中，有很多必不可少的招牌：比如夹了猪脸颊肉和对虾的塔可饼、低温慢煮的猪肝沙拉、鳕鱼肚杂细面和牛蹄筋等等。伊比利亚猪舌香肠，栉孔扇贝烩羊耳再裹面包屑放进烤箱烘烤，或是猪蹄炖洋蓟加上挪威龙虾都是舌尖上的美味。还有猪蹄。哦，美味的猪蹄！这位主厨估算自己这六年间烹饪了将近6吨的杂碎。

 

 

Prejuicios y doble moral
偏见与双标

"Lo de la sangre es muy curioso: si lo llamamos sangre crea aprensión pero si le llamamos morcilla no tanta. Y hablamos de lo mismo. Mucha gente consume cosas sin saber que son: el foie gras hay quien ni sabe que es hígado de pato y se lo comen prácticamente crudo. O por ejemplo, la carrillera, que forma parte de la casquería pero está aceptada; o el rabo de toro, que se come con normalidad pero si digo que es de cordero o de cerdo, ya es casquería de nuevo", explica Estévez. En su Tasquería sirve unas 3.000 cabezas de cochinillo al año y llevaba ya cocinados 6.900 platos de manitas y 17.000 rabitos de cerdo.
“血液这个称呼很有趣：如果我们称之为血，它会引起恐惧，但如果叫它血肠就不会，尽管我们说的是一种东西。很多人吃东西的时候并不清楚食物本身是什么做的：例如鹅肝，有些人甚至不知道它是鸭的肝脏，并且实际上是生吃的。或者，脸颊肉，它本身也是下水的一种，但却被广泛接受了。还有牛尾，虽然吃起来很正常，但如果我说它是羊的或猪的尾巴，它就会再次被归类为杂碎，”主厨Estévez解释道。在他的餐厅Tasquería，每年出售3000份小猪脸，6900份猪蹄子和17000份猪尾巴。


（图源：Instagram@latasqueria）
Su teoría es que "cuanto más fomentemos el consumo de casquería conseguiremos sacrificar menos animales. Lo que no hay son solomillos, lomos y jamones para todos. Hay que concienciar a la gente de que el consumo de casquería debe formar parte de nuestra dieta. De forma controlada aportan muchos beneficios: las cabezas de cochinillo que cocino antes se tiraban o se empleaban para hacer piensos".
他的理论是“我们越是鼓励消费内脏，就越能减少屠宰动物的数量。没有那么多的牛里脊肉、眼肉和火腿给所有人。我们必须让人们意识到内脏的消费必须成为我们饮食的一部分。它们以可控的方式带来了许多好处：以前做烤猪头的猪头都是被扔掉或被用来做饲料的。”



Para todo el mundo
面向所有人的美食

El cocinero observa que la gente joven que va desarrollando afición a la gastronomía termina consumiendo casquería de forma natural: "Intentamos hacer un restaurante de casquería para gente que no le gusta la casquería y para los que sí les gusta. Hay platos donde el sabor, la presencia y la textura son reconocibles, pero para otros hacemos lo contrario: transformamos las texturas, afinamos los sabores, trabajamos en las presentaciones y hemos conseguido que mucha gente que no la habría probado lo haya hecho", explica.
这位大厨注意到，那些对美食有兴趣的年轻人最终会自然而然地接受杂碎菜肴。他说：“我们想开一家无论你是否喜爱下水，都会愿意品尝它的专属杂碎餐厅。有些菜品的味道、外形和质地是可以辨别的，但对那些非杂碎爱好者，我们反其道而行：我们改变了食材本身的质地，调整了口味，让餐品的造型更精致，我们成功让很多不会尝试杂碎的人都品尝了它。”


（图源：Instagram@latasqueria）

El profesor Juan Cruz Cruz, que imparte la asignatura de Alimentación y Cultura en la Universidad de Navarra, cuenta en su blog Regusto la aversión que sentía Miguel de Unamuno por la casquería del Madrid de finales del XIX: "La cocina con sus picantes, sus callos y caracoles y otras porquerías", decía. Para Unamuno, según Cruz, "la casquería madrileña iba indisolublemente unida a un modo vulgar de entender la vida y a una cultura populachera y entontecida". Estévez se ha propuesto justo lo contrario.
Juan Cruz Cruz教授在纳瓦拉大学（Universidad de Navarra）教食物和文化课程，他在他的博客《回味》中讲述了米格尔·德·乌纳穆诺（Miguel de Unamuno，西班牙著名作家、哲学家）对19世纪末马德里内脏菜肴的厌恶，他曾说：“这道菜里有辣椒，杂碎，角豆和其它没营养的东西”。根据Cruz教授的研究，乌纳穆诺认为“马德里人吃内脏的习惯是伴随当地人对生活的一种野蛮解读和粗俗文化而不断发展的。”但是主厨Estévez所提出的观点却恰恰与之相反。

Pero no hay que ofuscarse. La casquería se ama o se detesta. Pero el tiempo, el aprendizaje gastronómico y la pérdida de ciertas prevenciones a veces conducen al paladar a caminos que creíamos imposibles. Es como aquella alumna que le confesó a Borges que Shakespeare le aburría enormemente, a lo que el escritor argentino le respondió: "Tal vez Shakespeare todavía no escribió para vos".
但大家无需感到困惑。无论你对内脏是爱还是恨。但随着时间推移、对美食多一些理解并放下一些戒备，这些会为你的舌尖之旅开辟新天地。就像一位女学生向博尔赫斯坦白说莎士比亚让她感到非常无聊，这位阿根廷作家回答她说：“也许莎士比亚还没有写出适合你的作品。”

 

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