Nunca un matrimonio duró tanto como el del vino tinto y la carne roja. La pareja ha celebrado infinitas bodas de plata y de oro, se cuela en cenas formales y se pasea por picoteos familiares, reuniones de amigos o comidas camperas. En Uppers queremos saber por qué el vino tinto marida con la carne y los chefs y los sumilleres lo aconsejan antes que cualquier otra bebida. Además, queremos salir de dudas e hilar más fino; concretar qué vino acompaña las carnes rojas y si para cada una de ellas conviene un tipo determinado.
没有比红酒和红肉更经典的搭配了。这对搭档在一起的时间长久到堪比金婚银婚。它们在正式的晚宴、家庭聚会、朋友聚会或乡村聚餐中频繁出现。在这里,我们准备带大家探究一下为什么红葡萄酒一定要和肉类一起吃,厨师和服务员通常会把它排在任何其他饮料之前,作为最推荐的搭配选择。不仅如此,我们要抽丝剥茧,解除疑惑;具体了解红肉到底要配哪种葡萄酒,以及每种红肉是否有特定的配酒。


(图源:视觉中国)
Los expertos destacan que los cimientos de un buen maridaje entre un plato y un vino comienzan a elevarse cuando surge la armonía entre el conjunto de ingredientes de un menú. Se trata de encontrar la mejor combinación posible entre la bebida y los alimentos de forma que la interacción de ambas resulte lo más agradable y placentera posible para el paladar. La finalidad es despertar al máximo el sentido del olfato y del gusto y experimentar una aventura gastronómica.
专家们强调,当菜单上所有食材的搭配和谐一致时,菜肴和葡萄酒的良好搭配可以从本质上提升用餐感受。找到饮料和食物之间的最佳组合是关键,这样可以使两者的相互作用给予味觉最大的愉悦和享受。其目的是最大限度地唤醒嗅觉和味觉,体验一场美食冒险。

Lo qué dice la ciencia del tinto y la carne
红酒和肉搭配的科学原理

Aunque hay muchos vinos muy versátiles que maridan perfectamente bien con multitud de platos, está demostrado que los tintos son la pareja perfecta de las carnes. Es más, hay una explicación científica; los jugos y las grasas de las carnes absorben y suavizan la acción secante de los taninos del vino tinto. Al contrario, la sal y el yodo de los pescados provocan un efecto negativo en los taninos y la combinación no resulta tan gustosa para el paladar.
尽管葡萄酒的种类千变万化,并且与许多菜肴都能很好搭配,但红葡萄酒仍然是肉类的完美搭档。更重要的是,这其中还有一个科学的解释:肉类中的汁液和脂肪吸收并软化了红葡萄酒单宁的苦涩感。相反,鱼中的盐及碘和单宁则会产生不好的反应,反应的产物味道也不太好。

Los taninos son unos compuestos fenólicos que se acumulan en frutas como en determinadas uvas, al igual que en las cortezas de las plantas y de los árboles. Su olor es muy característico y en la boca el sabor es amargo y seco.
单宁是一种酚类化合物,在水果中会有很多——例如某些葡萄,在植物和树木的树皮中也有积累。它的气味非常独特,口感又苦又涩。


El resultado de un buen vino no solo depende de estos taninos, también influye el tipo de uva, el tiempo de maceración, el envejecimiento o la propia elaboración. De igual manera contribuye el clima de la zona de cultivo, la temperatura y sus cambios entre el día y la noche, la misma tierra o la altitud.
生产出美味的葡萄酒不仅取决于这些单宁,它还受葡萄的类型、浸渍时间、陈酿时间或酿造本身影响。同样,栽培区的气候、温度及其昼夜变化、土地或海拔高度也对最终结果会有影响。

Todo el conjunto es lo que aporta las características organolépticas particulares a cada vino, el sabor y los aromas a fruta o a tierra y su complejidad en nariz y boca. El tinto se elabora a partir de un tipo de uva o de la combinación entre varios. Los más conocidos son Cabernet Sauvignon, Cariñena, Carménère, Garnacha, Malbec, Merlot, Nebbiolo, Pinot Noir, Sangoviese, Tempranillo o Syrah.
所有这些都为每款葡萄酒带来了独特的感官特征。口感,水果或泥土的香味,以及这些味道在鼻子和嘴中混合叠加的感受。红葡萄酒是由一种或几种葡萄组合制成的。最著名的是赤霞珠、卡丽涅娜、卡门内尔、加纳查、马尔贝克、梅洛、内比奥洛、黑比诺、桑戈维塞、坦普拉尼洛或西拉。

Los que se producen a partir de Cabernet Sauvignon o de Syrah son vinos más estructurados, densos y corpulentos. Un Merlot no es tan denso, sus taninos más suaves y no puede añejarse por largo tiempo.
由赤霞珠或西拉酿制的葡萄酒是最经典的,口味浓郁且丰满。梅洛酒没有那么浓郁,单宁更柔和,且不能长期窖藏。


A cada carne su vino tinto
每种肉都有其最相配的红酒

Una vez en faena, se trata de bordar la experiencia. Los expertos afirman que, por un lado, cuanta más grasa sea la carne, mayor presencia de taninos debe tener el vino, con lo cual estas carnes emparejan con aquellos con más cuerpo como los Cabernet Sauvignon o Syrah. Lo mismo sucede con los cortes de carne que incluyen el hueso, lo que intensifica el sabor.
一旦到了探究细节的时候,就要触及经验的领域了。专家们认为,一方面,肉油脂含量越丰富,需要的葡萄酒中的单宁含量就越多。这使得油脂丰厚的肉类与赤霞珠或西拉等葡萄酒品种更匹配。也就是说带骨头的大块肉也适合这个搭配,这会增强肉的风味。


Por otro lado, el maridaje de las piezas o cortes con menor contenido graso encaja con otros vinos más sutiles y ligeros como el Merlot.
另一方面,脂肪含量较低的肉片或肉块可以与口感更轻柔的葡萄酒——例如Merlot葡萄酒搭配。

También es importante el punto de cocción. Según los entendidos, junto al rosbif, donde la carne resulta muy jugosa, el vino debe ser más ácido. Es el caso de un Merlot o un Pinot Noir. Pero cuando el plato consiste en una carne más cocida el paladar pide un vino menos ácido y más estructurado. Estofados y guisos por tanto se suman a un Cabernet Sauvignon o un Syrah.
烹饪方面也很重要。据了解,如与烤牛肉同食,若烤牛肉多汁,应该要搭配更具有酸味的葡萄酒。比如可以搭配梅洛或黑比诺葡萄酒。但当菜肴中的肉很软烂,味觉会需要一种酸度较低、口感更柔和的葡萄酒。因此,煨和炖肉都可以配上赤霞珠或西拉葡萄酒。

Las guarniciones y la preparación de cada plato son otra variable a tener en cuenta. No es lo mismo un solomillo vuelta y vuelta que un Wellington con sus setas, el paté, envuelto en hojaldre y que se sirve con una salsa compleja y de fuerte sabor. Con recetas complejas y sabores intensos un Cabernet Sauvignon de nuevo irá de maravilla.
每道菜的配菜和制作工艺是另一个需要考虑的变量。简单的里脊肉卷就和惠灵顿牛排不一样,惠灵顿牛排有蘑菇,肉馅,外面包裹着薄饼,配上复杂的酱汁,有浓烈的香气。复杂的食谱和强烈的味道,使得赤霞珠再次成为首选的搭配。

 

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