Ya sea por motivos de salud, conciencia o sostenibilidad, los españoles cada vez demandamos más alternativas a la carne, fuente tradicional de proteínas en nuestra dieta. Palabras como soja, tofu, seitán o tempeh han pasado a formar parte de nuestro vocabulario y cada vez es más fácil el acceso a estos ingredientes así como a preparados que los incluyen en su elaboración.
无论是出于健康、意识还是可持续性的原因,西班牙人都越来越需要更多可以用来代替肉(传统饮食中蛋白质的来源)的选项。我们越来越容易获得诸如大豆、豆腐、面筋、丹贝(一种发源于印尼的发酵食品)等的成分以及他们的制成品。

 

Productos que hace una década se podían encontrar únicamente en comercios especializados se muestran hoy en los lineales de los supermercados más populares. La posibilidad de elaborar hamburguesas, albóndigas, nuggets e incluso salchichas vegetarianas y veganas a partir de ellos está al alcance de cualquiera; con un poco de imaginación y las técnicas culinarias adecuadas podremos ir introduciendo estos platos 'alternativos' en nuestro menú.
十年前只能在专卖店里找到的产品现在在超市货架上也可以看到了。任何人都可以用它们制作汉堡、丸子、鸡块甚至是纯素香肠。只要一些想象力和一点烹饪技巧,我们的食谱中就能出现这些替换菜肴了。

 

Veamos cuáles son las fuentes de proteína vegetal que nos permiten elaborar versiones vegetarianas de platos basados en carne, sus características y en qué se diferencian entre sí:
让我们来看看可以用哪些植物蛋白来源制作素食版的肉类菜肴以及它们的特点和差异。

 

Tofu 豆腐

El tofu se elabora a partir de habas de soja, agua y coagulante. El resultado es un producto de color blanquecino y textura similar a un queso blanco que es muy común en la gastronomía oriental. De sabor neutro, admite todo tipo de aderezos y marinados que serán los que marquen el sabor del plato. Es una fuente de proteína de alta calidad (en torno a 15 g en 100 g de producto) además de proporcionarnos hierro y calcio.
豆腐由大豆、水和盐卤制成。成品颜色发白,组织结构类似东方饮食中常见的车打芝士。它没有明显的味道,可以搭配各种调料和腌料,这些都是这一菜品风味的特色。除提供铁和钙元素外,它还是优质的蛋白质来源(15克每一百克)。

 

Soja texturizada  豆渣

Se elabora a partir del proceso de extracción de aceite de las habas de soja. El residuo resultante se deshidrata para obtener una harina que se somete a un proceso de extrusionado para generar un producto con una textura similar a pan seco desmigado. La podemos encontrar en diferentes presentaciones: más gruesa o más fina, dependiendo del plato que deseemos elaborar con ella, siempre hidratándola previamente para conseguir que sea más digerible. Tiene un alto valor nutricional con un contenido en proteína de alta cantidad que ronda los 50 g por cada 100 g de producto en seco. Una vez hidratada la podemos emplear como sustitutivo de la carne picada en recetas como albóndigas, hamburguesas, salsas boloñesas con un resultado excelente desde el punto de vista organoléptico.
它在大豆炼油的过程中制成。将残留物脱水以获得豆粉。将其进行挤压处理以产生类似于碎干面包的质地的产品。我们可以看到它不同的形态:厚或薄,这具体取决于我们要用它制作的菜肴。请始终预先对其加水以使其更易消化。它具有很高的营养价值,每100克干品中约有50克蛋白质。一旦加水润湿,我们就可以在肉丸,汉堡包,肉酱等食谱中将其用作碎肉的替代品。从感官角度来看,它的效果极佳。

 

Tempeh  丹贝

El tempeh se elabora a partir de habas de soja o garbanzos fermentados con el hongo rhizopus. El resultado es un producto de textura firme, similar al tofu, pero con un sabor terroso que puede resultar más complicado de apreciar por algunos paladares. También nos aporta proteínas vegetales de alta calidad, en mayor cantidad que el tofu (en torno a 20 g por cada 100 g de producto) y al ser un alimento fermentado, numerosos beneficios para la salud de nuestra flora intestinal.
丹贝是由大豆或鹰嘴豆与根霉菌发酵制成的。质地坚硬,类似于豆腐,但带有泥土味,因此较难被人接受。它还为我们提供了高品质的植物蛋白,其含量远超过豆腐(每100克产品约20克)。作为一种发酵食品,它对肠道菌群也有许多益处。

 

Seitán  面筋

A diferencia de los productos anteriores, el seitán se elabora a partir de gluten de trigo hervido con salsa de soja y alga kombu para otorgarle sabor. Es una fuente nada desdeñable de proteína vegetal (25 g por cada 100 g), aunque ésta es de baja calidad al no estar presente en ella el aminoácido lisina. Tiene un sabor suave que se puede realzar de igual manera que el tofu o la soja texturizada, y una textura muy similar a la de la carne, por lo que resulta ideal como sustituto de ésta en recetas tradicionales. No resulta adecuado para dietas bajas en gluten.
与前面的几个不同,面筋由小麦麸质与酱油和海带紫菜煮沸制成,这使其具有风味。它是植物蛋白的优质来源(每100克25克),尽管因为其中不存在氨基酸赖氨酸而导致它质量很差。它具有温和的风味,可以与豆腐或豆渣相媲美。并且质地与肉类非常相似,因此是替代传统食谱的理想选择。不适合低麸质饮食。

 

Heura

Presente desde hace poco tiempo en el mercado y de origen español, este preparado a base de proteína de soja y especias se está haciendo un hueco dentro de la restauración de nuestro país. Se promociona como 'carne vegetal' y realmente hace honor a este sobrenombre, dada su textura y sabores realmente conseguidos y agradables. La Heura tiene un buen perfil nutricional con una baja cantidad de grasa y un suplemento de vitamina B-12, que suele ser deficitaria en las dietas vegetarianas y veganas. Dependiendo de la presentación puede llegar a aportar hasta 19 g de proteína por cada 100 g de producto.
这种源自西班牙的以大豆蛋白和香料为基础的制成品在市场上出售的时间很短,正在对我国的恢复产生影响。由于它的质地和风味确实令人愉悦,它被称为“蔬菜肉”,也确实符合这个绰号。它营养特性良好,脂肪含量低,并且可以补充一般素食者食谱中缺乏的维生素B-12。据宣传,每100克产品最多可以提供19克蛋白质。

 

Quorn

El Quorn se elabora a partir de micoproteína, es decir proteína generada a partir de un hongo. Tiene un buen perfil nutricional (15 g de proteína por cada 100 g de producto) y aunque es prácticamente un desconocido en nuestro país, es muy popular en Estados Unidos y Reino Unido. Se puede adquirir en varias presentaciones, todas ellas fácilmente asimilables a la carne tradicional.
Quorn由菌蛋白制成。也就是说由真菌产生的蛋白质。它具有良好的营养特性(每100克产品中含有15克蛋白质)。尽管在西班牙实际上不为人所知,但它在美国和英国非常受欢迎。它可以通过多种形式购买,所有这些都可以很容易地与传统肉类搭配使用。

 

Jaca o jackfruit  菠萝蜜

Este fruto de origen asiático y tamaño descomunal (algunas piezas pueden llegar a alcanzar los 50 cm) tiene una carne de sabor tropical a medio camino entre la piña y el mango que cuando se consume sin llegar a madurar se asemeja extraordinariamente a la carne de cerdo. Se puede preparar de la misma manera que ésta con un muy buen resultado a nivel de sabor y textura. Tiene una gran desventaja con respecto a los ingredientes anteriormente enumerados: al ser una fruta presenta una cantidad más pobre de proteína: únicamente 1,5 g por cada 100. Es prácticamente desconocida en nuestro país estando claramente en desventaja desde el punto de vista de la sostenibilidad dado su alejado origen.
这是一种源自亚洲的水果,体积巨大(有些可以达到50厘米)。它有一种菠萝和芒果之间的热带风味的果肉,不熟时食用就很像猪肉。它的风味和质地非常好,因此可以用与加工猪肉相同的方法加工。但是就上述成分而言,它有一个很大的缺点:作为水果,它的蛋白质含量较差:每100克中只有1.5克。从可持续性角度出发,由于它的产地遥远,西班牙显然处于对其不了解的不利境地。

 

ref:

https://www.20minutos.es/noticia/4151755/0/seitan-heura-quorn-las-alternativas-de-origen-vegetal-a-la-carne-se-abren-hueco-dentro-de-la-dieta-de-los-espanoles/

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