西班牙伊比利亚火腿作为西班牙国宝级美食之一,在国内乃至全世界都越来越受欢迎,这也兴起了一个神秘的职业——火腿切割师(火腿师)(cortador de jamón),被一些国人戏称为“劈腿师”。在微博上,甚至有一个 #劈腿师1小时赚1万5# 的话题,热转的中国“劈腿师”(火腿切割师)视频而使大家了解到这一新兴职业。《舌尖上的中国》第一二季导演陈晓卿及原班人马打造的新作《风味人间》中,也向我们展现了西班牙火腿切割师的技术活。

 

 

(一)火腿切割师稀缺的原因

火腿切割师是一个极具西班牙特色的职业,最早也只在西班牙存在。近年来,在各大活动和酒会上,都会邀请职业的火腿切割师为大家现场切割火腿。而火腿切割师也成了该行业供应链的关键组成部分,这是因为他们的切割手艺决定了能否使火腿在达到其最佳口味的同时,还要保持所拥有的质地。

 

然而这个职业的发展遭到了阻碍,原因是许多运输公司限制了他们所要携带的工作工具——刀。由于刀具是危险物品,没有特定的许可证,一些航空公司拒绝给刀具发放通行证。即便他们已经为刀具开了证明,也会在清关时遇到困难。甚至在公路旅行中,也会面临此风险。

 

(图源:图虫)

 

拥有23年切割火腿经验的Gómez解释道,在这种情况下,切割师试图通过展示劳动合同、自雇人士的注册表或所属协会的证件来证实自己的身份,但这始终是由警察、海关、航空公司、火车等是否接受这些文件来决定的。

 

除此之外,还有一个很重要的问题,就是缺乏相关的正规培训机构。虽然国际火腿切割师学校提供各种强化的课程(La Escuela Internacional de Cortadores de Jamón),但是其证书却不是官方的。

 

该中心主任Jesus Serrano表示,“我们需要教育部对培训进行监管,这样我们才能在同一个规范之下”。该中心自2009年成立以来,已培训了6246名切割师。

 

(图源:agacuj)

 

目前为止,没有任何的统计显示全西班牙有多少名切割师,但是如今西班牙火腿切割师在市场需求量下也算是比较稀缺的。

 

Serrano估计,如果三分之一的酒店和餐厅至少雇佣一名切割师,那么劳动力市场的规模将达到7,000人,如果再增加大型超市,这个数字可能会达到150,000人。

 

(二)西班牙火腿切割师的工资

根据Indeed的统计,西班牙火腿切割师的平均月工资为1207欧。这在西班牙的工资平均数中算是中等的。

 

(图源:indeed)

 

一般来说,平均参加一场活动能赚取150欧 (un cortador gana una media de 150 euros por evento)。

 

(三)全世界最好的火腿切割师

今年2月,拥有全世界最佳火腿切割师之称的Nico Jiménez去世了,留下了全球最好的火腿切割技术。他所拥有的4项吉尼斯世界纪录使他成为截至目前为止世界上最好的火腿切割师。

 

(图源:el espanol)

 

Nico出生于莱昂,当他16岁的时候,举家迁移至梅里达。在那里,他萌发了对伊比利亚火腿的热情。

 

Nico想让现切伊比利亚火腿(jamón ibérico)成为时尚,因此开了一家名为Bar Cheni的餐厅。当时塞拉诺火腿(jamón serrano)是消费主流,多亏了他的努力,使得伊比利亚火腿在很大程度上获得了如今的地位和认可度。

 

从那以后,Nico对切割火腿的热情就没有停止过。2002年,他在西班牙火腿切割锦标赛(el campeonato de España de cortadores de jamón)上获得“el cuchillo de oro”。2008年,他赢得了火腿最长切片的第一项吉尼斯世界纪录(consiguió el primer World Record Guinness a la loncha de jamón más larga)。2009年,他以17.25米的成绩再次打破世界纪录。2010年,他又以比前一次更长的成绩第二次获得吉尼斯世界纪录。

 

(图源:el espanol)

 

2014年,Nico第三次凭借世界上最长火腿切片打破吉尼斯世界纪录。2015年,他又破了之前的成绩,成为了世界上唯一一位4次拥有吉尼斯世界纪录的火腿切割师。

 

(图源:jamonlovers.es)

 

(四)如何切割火腿

然而,怎样才算是厉害的火腿切割技术呢?

 

首先我们要先认识火腿上的各个部位,特别是在切伊比利亚火腿时所用到的部分:la maza、la contramaza和la babilla。下图为各个部位名字示意图:

 

(图源:espaciodeljamon.com/partes-del-jamon/)

 

Maza是火腿中肉最多的部分,也是最多汁、最美味的部分。Babilla部位肉较少,因为它包含了股骨和髋骨,比maza的肉汁少。这是第一个提示,即始终从babilla开始切割火腿,终于maza,因为这将能使火腿里的肉汁持续更长时间。

 

Jarrete和caña部位的火腿肉通常拿来做火腿墨西哥玉米卷(tacos de jamón),因为它们的肉质更硬,味道也大不相同。

 

(图源:图虫)

 

为了正确切割火腿,我们需要准备以下基本工具:

1. el soporte jamonero,火腿架

2. cuchillo descortezar,较宽,用来去皮

3. cuchillo de deshuese,较短,用来把骨肉分开

4. cuchillo jamonero,火腿刀

5. afilador,磨刀棒

6. pinza,夹子

 

切割方式:

1. 将火腿脚爪向上放置在火腿架上,从支架周围进行深且圆形的切割,以便我们去除残留的火腿皮。

2. 去除火腿的皮和脂肪是很重要的,因为它们会给火腿带来不新鲜的味道。如果要一次性切完整只火腿,必须清理全部脂肪,如果不是,则是一边吃一边切除脂肪。

3. 从maza部位开始切,切割方向为从尾部纵向向顶端切,切的时候要平行于火腿的中心骨,保持火腿切面的平整。

4. 当碰到髋骨时,用短刀插进骨头两边把骨肉剔开,让火腿肉不至于连着骨头不好切。

5. 当火腿的骨头影响到切割时,把火腿整个翻过来,按之前的方式切割babilla部位。

 

送上一个教学视频,三分钟教你如何切火腿!演示者是获得过西班牙火腿切割大赛冠军的Juan Carlos Gómez。

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